Χριστουγεννιάτικο γλυκό αλλά και παραδοσιακό. Στον τόπο καταγωγής μου, τη Μάνη, οι δίπλες ήταν οι απόλυτες σταρ της χαράς και του γάμου. Η ιστορία τους χάνεται πίσω στον χρόνο, τόσο πίσω που λέγεται ότι όταν τα αυγά ήταν δυσεύρετα στη Μάνη, οι νοικοκυρές έκαναν το ζυμάρι τους με σκέτο νερό και αλεύρι.

Υλικά για 60 κομμάτια δίπλες

10 αυγά χωριάτικα 
1½ κιλό αλεύρι (περίπου) για όλες τις χρήσεις 
1 κουταλάκι αλάτι 
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη 
3 βανίλλιες 
καλό λάδι για το τηγάνισμα 
1 κιλό μέλι για το μέλωμα, καρύδι και κανέλλα.

Eκτέλεση

Πρώτα-πρώτα κτυπάμε πολύ καλά τ’ ασπράδια και προσθέτουμε σε αυτά τους κρόκους κτυπημένους με την ζάχαρη.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι, τις βανίλλιες και λίγο-λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας με το χέρι.

Θέλει προσοχή, γιατί η ζύμη σφίγγει πολύ εύκολα. Πρέπει να είναι μέτρια προς το σκληρό. Αφού ζυμώσουμε πολύ καλά το ζυμάρι, λαδώνοντας τα χέρια μας συχνά για να μην κολλάνε, ανοίγουμε τα φύλλα με τον πλάστη ή με το ειδικό μηχάνημα. Τα φύλλα πρέπει να είναι λεπτά και να απλωθούν ένα-ένα σε επιφάνεια στρωμένη με ύφασμα για να μην κολλήσουν.

Για το τηγάνισμα, θα χρειαστούμε ένα βαθύ και μεγάλο τηγάνι, με μπόλικο ελαιόλαδο. Η φωτιά μας θα πρέπει να είναι δυνατή, αλλά να μην καπνίζει το λάδι. Κόβομε τα φύλλα της ζύμης, τετράγωνα κομμάτια 8Χ8cm περίπου ή λωρίδες και τα τηγανίζουμε, διπλώνοντας τα σε διάφορα σχήματα.
Το κλασικό σχήμα είναι ο κύλινδρος αλλά και τα μαντηλάκια, οι φιόγκοι και τα γαρύφαλλα. Ένα-ένα κομμάτι που ψήνεται το βγάζουμε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίζουν τα λάδια του.

Για το μέλωμα, ετοιμάζουμε ένα ζεστό σιρόπι από 1 κιλό μέλι 3/4 ποτηριού νερό (να βράσουν 2').

Βουτάμε μια-μια τις δίπλες στο σιρόπι και τις βάζουμε ξανά σε τρυπητό να στραγγίσουν. Τις στολίζουμε με ψιλοκομμένο καρύδι και κανέλλα και τις παρουσιάζαμε μέσα σε μεγάλους δίσκους ή καλαθάκια.

Όταν προορίζονται για γάμο, τις αραδιάζουμε σε μεγάλα πανέρια στρωμένα με ασπροκεντημένο λινό ύφασμα και τις στολίζομε με κουφέτα και λουλούδια.

Παραδοσιακές Συνταγές

Πίτα με κοτόπουλο και λαχανικά από τη Μάνη!

Παραδοσιακή συνταγή από τη Μάνη, πεντανόστιμη και σχετικά εύκολη στην προετοιμασία. Φέραμε τη συνταγή, την μαγειρέψαμε, την φωτογραφήσαμε και νά’ τη!Αξίζει να τη δοκιμάσετε!

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Μερίδες: 6 - 8
Χρόνος ψησίματος: 30 λεπτά

Υλικά: 4 φλ. ζωμός κοτόπουλου
1 1/2 φλ. καρότα σε λεπτές φέτες
2 πατάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους (1 1/2 φλ.) - 1 κουταλάκι αλάτι
8 κουτ.γλ. λάδι
2 φλ. μανιτάρια
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο (1 φλ.)
1/3 φλ. αλεύρι
1 φλ. φρέσκα φασολάκια
2 1/2 φλ. ψιλοκομμένο βραστό κοτόπουλο

Για τη ζύμη:
1 1/2 φλ. αλεύρι
1 1/2 κουτ. γλ. baking powder
100 ml λάδι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230 C. Σε μέτρια κατσαρόλα βάζετε το ζωμό, τα καρότα και τις πατάτες. Όταν πάρει βράση χαμηλώνετε και αφήνετε για 10’. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά με το λάδι το κρεμμύδι και τα μανιτάρια, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με ξύλινο κουτάλι για 2’. Προσθέτετε το ζωμό, το αλάτι και τα φασολάκια, δυναμώνετε τη φωτιά να πάρει βράση. Ρίχνετε το κοτόπουλο και αποσύρετε από τη φωτιά. Τοποθετείτε σε ρηχό ταψί.

Για τη ζύμη, αναμιγνύετε το αλεύρι, το baking powder και το λάδι καλά. Προσθέτετε 3-4 κ.σ. νερό μέχρι να γίνει ζυμάρι. Καλύπτετε τη γέμιση και κολλάτε τις άκρες. Ψήνετε για περίπου 20’ και σερβίρετε αμέσως.

 

Γλυκά της Μάνης

Σαμουσάδες( Σπάρτη)		εκτύπωση
Υλικά: 2,5 φλυτζάνια τσαγιού σταρένιο αλεύρι 2.κ.σ λάδι Χυμό από μισό λεμόνι 1 κ.γλυκού μπέικιν πάουντερ 1 ποτήρι νερού ζαχαρόνερο 1 ποτήρι νερό Καρύδια Ζάχαρη Κανέλλα Γαρύφαλλα Λάδι για τηγάνισμα Για το σιρόπι 2 ποτήρι νερό 1 ποτήρι ζάχαρη 1 κιλό μέλι 1 ξυλάκι κανέλας   Κοσκινίζετε το σταρένιο αλεύρι, ρίχνετε μέσα λίγο καυτό λάδι και το τρίβετε με τα χέρια ενώ προσθέτετε ελάχιστο χυμό λεμονιού, ελάχιστο μπέικιν πάουντερ, 1 ποτήρι του νερού ζαχαρόνερο παγωμένο και ένα ποτήρι του νερού σκέτο νερο. Αρχίζετε σιγά σιγά να ζυμώνετε μέχρι να πιεί η ζύμη το νερό. Όσο ζυμώνετε, χαράζετε κατά διαστήματα τη ζύμη με ένα μαχαίρι, αναδιπλώνετε να ζυμωθεί καλά. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αφήνετε να ξεκουραστεί. Σπάτε και στη συνέχεια ψιλοκόβετε τα καρύδια με ένα μαχαίρι. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, αλευρώνετε μια επιφάνεια και ανοίγετε φύλλο, πολύ λεπτό,. Ρίχνετε το καρύδι σε όλη την επιφάνεια του φύλλου και πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη και λίγη κανέλλα. Σε μία άκρη του φύλλου βάζετεε λίγο αλεύρι ακουμπάτε τον πλάστη και αρχίζετε να τυλίγετε το φύλλο γύρω από τον πλάστη. Όταν τυλιχτεί όλο το φύλλο σε ρολό, αποσύρετε σιγά σιγά τον πλάστη και πιέζετε με τα χέρια να κολλήσουν τα φύλλα καλά μεταξύ τους. Κόβετε το ρολό σε φέτες με ένα μαχαίρι, καρφώνετε στο κάθε κομμάτι ένα γαρύφαλλο και μια οδοντογλυφίδα για να μην ανοίξει στο τηγάνισμα. Βάζετε μπόλικο λάδι σε μια ρηχή κατσαρόλα να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις σαμουσάδες.. Αφήνετε τις σαμουσάδες για μία νύχτα να ξεκουραστούν και την άλλη μέρα τις μελώνετε. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 2 ποτήρια νερό και 1 ζάχαρη, τα αφήνετε να βράσουν, προσθέτετε ένα ξυλαράκι κανέλλα και μόλις βράσουν ρίχνετε ένα κιλό μέλι. Αφαιρείτε τις οδοντογλυφίδες και βάζετε τους σαμουσάδες για περίπου 10 λεπτά στο σιρόπι.

Συνταγές της Μάνης

Υλικά:

• αβγά
• ντομάτες ψιλοκομμένες
• αλάτι
• πιπέρι
• λάδι
• φρυγανιές κομμένες σε μικρά κομμάτια
• προαιρετικά παστό χοιρινό ή τυρί φέτα

Εκτέλεση:

• Ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες στο τηγάνι και τις αφήνουμε να πιουν το ζουμί τους.
• Προς το τέλος ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
• Μετά χτυπάμε ελαφρώς τα αυγά και τους ρίχνουμε άλλο λόγο αλάτι και την τα κομματάκια φρυγανιάς (τα τελευταία προαιρετικά).
• Ρίχνουμε το λάδι στο τηγάνι με τις ντομάτες και από πάνω ρίχνουμε τα αβγά.
• Τα ανακατεύουμε συνεχώς με την ντομάτα και όταν κοντεύουν να ψηθούν (για πολύ λίγο) ρίχνουμε και το τυρί φέτα και σερβίρουμε ζεστό.
  (Εναλλακτικά, μαζί με το λάδι βάζουμε και κομματάκια παστό χοιρινό να ροδίσουν και μετά ρίχνουμε τα αβγά (όχι όμως φέτα και φρυγανιά). Αυτή η έκδοση είναι πιο βαριά...) 

Λαλάγγια Μάνης

Λαλάγγια Μάνης :

'Τα λαλάγγια (ή τηγανίτες) φτιάχνονται στη Μάνη τα Χριστούγεννα αλλά μπορεί κανείς να τα βρει όλο το χρόνο. Τρώγονται με αλμυρό τυρί και διατηρούνται έξω από το ψυγείο για πολλές μέρες. Η γιαγιά μου πάντα έλεγε ότι όσα κιλά αλεύρι βάλεις στη ζύμη τόσες κούπες λάδι πρέπει να προσθέσεις. Αυτή η συνταγή είναι για ένα κιλό, αλλά η νοικοκυρά είναι ελεύθερη να κάνει τις προσθέσεις της!' κυρία Στασινή Ξυδέα από τη Σαϊδόνα Μεσσηνίας. Υλικά 1 φακελάκι ξερή μαγιά 1 ποτήρι χλιαρό νερό 1 κιλό αλεύρι 1 φλιτζάνι λάδι λίγα κανελογαρύφαλλα αλάτι ΕκτέλεσηΒάζουμε τη μαγιά σε νερό και προσθέτουμε το ένα τέταρτο από το αλέυρι. Ζυμώνουμε το μείγμα και το αφήνουμε να φουσκώσει (περίπου μία ώρα). Μετά ρίχνουμε τα μπαχαρικά και το αλάτι (όσο θέλει η κάθε νοικοκυρά) και έπειτα εναλλάξ το υπόλοιπο αλεύρι και το λάδι. Τρίβουμε τη ζύμη ώσπου να γίνει ψίχουλα. Διαμορφώνουμε το ζυμάρι σε φρατζολάκια, στο μέγεθος ενός καρπού, τα οποία κόβουμε κάθετα, ενώ κάθε ένα κομμάτι το πλάθουμε σαν μακαρόνι, στο πάχος ενός δαχτύλου. Μετά διπλώνουμε το κάθε κομμάτι στο χέρι, και το τηγανίζουμε σε μία βαθιά κατσαρόλα σε λάδι που έχει κάψει καλά.

Σύγκλινο Μάνης.

Αγοράζετε καπνιστό χοιρινό.
Tο πλένετε με ζεστό νερό, στο οποίο έχετε ρίξει δαφνόφυλλα και δεντρολίβανο, και το κόβετε σε κομμάτια.
Το βάζετε σε μια κατσαρόλα με κρασί, νερό και λίγο λάδι.
Το βράζετε σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε πιπέρι, μπαχάρι, γαρίφαλα και φλούδες πορτοκαλιού.
Όταν το κρέας βράσει (πρέπει να “κρατάει” λίγο), το βγάζετε, το στραγγίζετε και το αφήνετε να κρυώσει.
Μετά το βάζετε σε καλό λάδι, να το σκεπάζει εντελώς.

Δεύτερη εκδοχή: Η σωστή 


Ενάμιση κιλό Σύγκλινο( το κάθε κομμάτι σύγκλινο να είναι κομμένο όσο είναι μια γροθιά).
3 κούπες τσαγιού νερό
3 κούπες τσαγιού στυμμένο πορτοκάλι, 
μισή κούπα λάδι,
λίγο αλάτι,
λίγο πιπέρι
 πορτοκαλόφλουδες .

Προσοχή( τις φλούδες από τα πορτοκάλια που στύψαμε τις βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με το σύγκλινο. Μπαίνουν επάνω από τα σύγκλινα ίσα ίσα να έρχονται σε επαφή με το ζουμί τις κατσαρόλας ).

Τα βάζουμε όλα μαζί για βράσιμο σε μέτρια φωτιά . Επειδή  το Σύγκλινο είναι ήδη καπνισμένο το αφήνουμε μισή ώρα με 45 λεπτά να βράσει μέχρι να πιεί τα 2 / 3 των ζουμιών. (δεν πετάμε ποτέ τον ζωμό που έχει μείνει από το βράσιμο του σύγκλινου).

Ο ζωμός που μένει μετά το βράσιμο λέγεται γλίνα . Σε αυτό το ζουμί (όταν κρυώσει έχει την αίσθηση του κολλώδες) μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και μήνες το σύγκλινο στο ψυγείο ή στην κατάψυξη χωρίς να πάθει τίποτα.

Το Σύγκλινο είναι έτοιμο να φαγωθεί σκέτο σαν μεζές ή Σφογγάτο (ομελέτα με αυγά και πατάτες).
 
Οι πορτοκαλόφλουδες είναι για τους μερακλήδες. Μπορούν να φαγωθούν μόνο την ίδια μέρα που βράσαμε το σύγκλινο.
 
Η γλίνα είναι ιδανική  για την ομελέτα. Για να τηγανίσουμε βάζουμε  ως συμπλήρωμα του ελαιόλαδου λίγη γλίνα. Δίνει πλούσιο και δυνατό άρωμα.


Πηγή:http://www.greekmasa.gr/

Ριγανάδα.

Έκανα μια έρευνα στο Internet με την λέξη Ριγανάδα. Στις πολλές από τις σελίδες που βρήκα αναφέρεται σαν Επτανησιακή συνταγή. Σαν Μεσσήνιος όμως ξέρω πολύ καλά ότι η συνταγή έχει ρίζες στην Μεσσηνία. Εδώ θα σας περιγράψω την κλασική συνταγή που έτρωγα σαν παιδί φτιαγμένη από τα χεράκια της συχωρεμένης της γιαγιάς μου.
Υλικά :
2 με 3 φέτες ψωμί, ανάλογα την πείνα μας κατά προτίμηση από μπαγιάτικο ψωμί γιατί μουσκεύει καλύτερα όταν στύβουμε την ντομάτα.
Βρέχουμε τις φέτες με μπόλικο λαδάκι που δόξα το θεό έχουμε αρκετό και καλής ποιότητος.
Στύβουμε κάνα δύο ντομάτες ρίχνουμε επάνω χοντρό αλάτι που μαζεύαν  οι   παλιές γυναίκες το καλοκαίρι από τη Θάλασσα.
Έπειτα προσθέτουμε τη ρίγανη και εάν είχε περισσέψει από τον χειμώνα κανένα κομμάτι τυρί το βουτάγαμε στο χέρι. Το τριφτό τυρί επάνω στη Ριγανάδα ήρθε αργότερα όταν τα αγαθά έγιναν περισσότερα. Άντε και καλή μας όρεξη.