Το ελαιόδεντρο (Olea europaea; οικογένεια Oleaceae) είναι δέντρο υποτροπικό, πλατύφυλλο, αειθαλές, με βρώσιμο καρπό. Το ύψος του κυμαίνεται από 3 έως 12 μέτρα, έχει πολυάριθμα κλαδιά και τα φύλλα του είναι λογχοειδή, σκουροπράσινα από την επάνω πλευρά και ασημένια από την από κάτω, ενώ φυτρώνουν ανά δύο σε κάθε κλαράκι (αντικριστά).
Σε τροπικές και υποτροπικές περιοχές έχουν εντοπιστεί είκοσι είδη του γένους Olea. Ζει για πολλές δεκαετίες, ακόμα και εκατονταετίες. Το σημαντικότερο χαρακτηριστικό γνώρισμα της Ελαίας είναι η μακροβιότητα. Το ξύλο της αντιστέκεται σε πολλά παράσιτα και αν το υπερεδάφιο τμήμα της νεκρωθεί, νέα βλαστάρια αναφύονται από τον κορμό ή τις ρίζες της. Υπάρχουν δέντρα στην περιοχή της Μεσογείου που έχουν ηλικία αιώνων και παράγουν ακόμα καρπό. Έως την ηλικία των 7 ετών η ελιά δεν είναι παραγωγική. Από τα 7 έως τα 30 της χρόνια, το δέντρο αναπτύσσεται με ταυτόχρονη αύξηση της παραγωγικότητάς του. Από τα 35 μέχρι τα 150, το δέντρο φτάνει στην ωριμότητα και την πλήρη παραγωγή. Στα 150 αρχίζει να γερνά, διατηρώντας όμως σημαντική παραγωγικότητα για αιώνες, κάποτε μάλιστα και για χιλιετίες. Η παραγωγή του ελαιοδέντρου είναι κυκλική, τον ένα χρόνο μεγαλύτερη, τον επόμενο σημαντικά μειωμένη. Αυτός ο κύκλος επαναλαμβάνεται σ’ όλη τη διάρκεια της ζωής του δέντρου.
Το ελαιόδεντρο αντέχει σε θερμοκρασίες κάτω των 6-7° το χειμώνα και σε μακρές περιόδους ξηρασίας το καλοκαίρι. Αναπτύσσεται καλύτερα σε περιοχές με μέσο όρο βροχοπτώσεων 14-16 χιλ. κατ’ έτος, και καλοκαίρι ξηρό, με θερμοκρασίες που φτάνουν τους 40°. Τα ελαιόδεντρα προτιμούν το Μεσογειακό κλίμα, με πολύ ζεστο και ξηρό καλοκαίρι, και μέτρια ψυχρό και υγρό χειμώνα.
Ριζικό σύστημαΤο ελαιόδεντρο διαθέτει εκτεταμένο ριζικό σύστημα και αυτός είναι ο λόγος που κατορθώνει να αναπτύσσεται ακόμα και σε ξηρά και άγονα εδάφη. Το μεγαλύτερο μέρος των ριζών είναι επιφανειακό, με μέγιστο βάθος 15-20 εκ. ή 50-60 εκ., και μικρό μόνο μέρος φτάνει σε βάθος τα 100-120 εκ. Μόνο σε αμμώδη ή βραχώδη εδάφη οι ρίζες προχωρούν βαθύτερα και ίσως φτάσουν εν τέλει σε μήκος τα 6μ.
Κορμός Στα νεαρά δέντρα ο κορμός είναι λείος, γκριζοπράσινος. Στα γηραιότερα δέντρα μπορεί να ξεπερνά σε διάμετρο το ένα μέτρο ενώ το χρώμα του φλοιού είναι σκούρο και σπάζει. Η επιφάνεια του κορμού με τα χρόνια γίνεται ανώμαλη, με ρωγμές και εξογκώματα.
Βλαστοί, μπουμπούκιαΣτις αρχές της άνοιξης εμφανίζονται μπουμπούκια πάνω στους βλαστούς του ελαιόδεντρου, τα οποία θα παραγάγουν νέα βλαστάρια (βλαστοφορία) και άνθη (ανθοφορία). Στη διάρκεια της νέας (ετήσιας) βλάστησης, όλα τα μπουμπούκια είναι της ίδιας φύσης (βλαστοφόρα) και στη συνέχεια κάποια εξ αυτών διαφοροποιούνται και γίνονται ανθοφόρα. Μόνο σε μια μεταγενέστερη φάση διαφοροποίησης διακρίνονται οι δύο τύποι μπουμπουκιών (στις αρχές της επόμενης άνοιξης, όταν αναπτύσσεται η νέα βλάστηση). Τα βλαστοφόρα είναι μικρότερα, στενότερα και με σχήμα κωνικό.
Τα ανθοφόρα είναι πιο φουσκωτά και έχουν σχήμα ακανόνιστης σφαίρας. Έτσι, το ελαιόδεντρο αναπτύσσει άνθη και καρπούς στους βλαστούς του προηγούμενου έτους. Αυτοί οι βλαστοί διαιρούνται σε:
Ξυλοφόρους (που φέρουν μόνο βλαστάρια κλαδιών)Καρποφόρους (φέρουν τα μπουμπούκια των λουλουδιών)Μικτούς (αμφότεροι οι τύποι).
Συνήθως οι βλαστοί μέσης ζωτικότητας εξελίσσονται σε καρποφόρους, ενώ οι ζωηρότεροι (άπληστοι) παράγουν ξύλο. Η ύπαρξη πολλών άπληστων βλαστών σημαίνει ότι θ’ ακολουθήσει φυσική ακαρπία.
ΦύλλωμαΣε κάθε κόμπο αναπτύσσονται δύο φύλλα, το ένα απέναντι από το άλλο. Η άνω επιφάνειά τους είναι βαθυπράσινη ενώ η κάτω είναι γκριζοπράσινη. Η άνω επιφάνεια έχει υφή δέρματος και σχήμα λογχοειδές, ενώ τα στόματα στην κάτω επιφάνεια είναι μικρά, στρογγυλά και καλυμένα από παχύ χνούδι. Η δομή αυτή του φύλλου, που αποτρέπει την εκτεταμένη διαπνοή και απώλεια υγρασίας, χαρίζει στο ελαιόδεντρο την αντίσταση στις ξηρές καιρικές συνθήκες, την υψηλή θερμοκρασία και τον άνεμο.
Άνθιση, ανθοφορία.Τα άνθη σχηματίζονται σε ομάδες των 8-25, συνήθως στους μίσχους των φύλλων. Κάθε άνθος δημιουργείται σε μια μικρή θήκη και συνίσταται από ένα μικρό κάλυκα σαν κούπα φτιαγμένη από τέσσερα σέπαλα, τη στεφάνη που σχηματίζεται από τέσσερα λευκοκίτρινα πέταλα, δύο στήμονες (αρσενικά γεννητικά όργανα) τον ένα απέναντι από τον άλλο, οι οποίοι καταλήγουν σε ανθήρια με μορφή φασολιού, και τον ύπερο (θηλυκό γεννητικό όργανο), που αποτελείται από το ωάριο στη βάση του και το δικέφαλο στίγμα στην άκρη.Δεν έχουν όλα τα άνθη πλήρως ανεπτυγμένα μέρη. Συνεπώς, υπάρχουν τέλεια άνθη (με ανεπτυγμένους στήμονες και ύπερο), και ατελή άνθη (εμ ατροφικό ύπερο). Τα ατελή άνθη δεν είναι σε θέση να γονιμοποιηθούν και να παραγάγουν καρπό. Η αναλογία τέλειων και ατελών ανθέων διαφοροποιείται ανάλογα με την ποικιλία και από χρόνο σε χρόνο. Η ανθοφορία της ελιάς αρχίζει τον Απρίλη στις θερμότερες περιοχές και μπορεί να συνεχιστεί μέχρι τις αρχές Ιουνίου στις ψυχρότερες, ανάλογα με την ποικιλία.
ΚαρποίΟ καρπός του ελαιόδεντρου έχει σκληρό κουκούτσι όπως τα πυρηνόκαρπα (ροδάκινο, βερίκοκο κλπ.). Προχωρώντας προς τα μέσα, αποτελείται από το εξωτερικό στρώμα του περικαρπίου, τη σάρκα ή μεσοκάρπιο όπου σχηματίζεται η ελιά, και τον πυρήνα ή ενδοκάπριο που περικλείει το σπέρμα. Από τη δημιουργία του καρπού μέχρι την ωρίμανσή του, περνούν 6-7 μήνες, στη διάρκεια των οποίων ο καρπός μετέρχεται τρεις διαδοχικές αναπτυξιακές φάσεις:
Μια φάση ραγδαίας αύξησης του βάρους στη διάρκεια των δύο πρώτων μηνών (Ιούνιο-Ιούλιο), όπου πραγματοποιείται και η κύρια μεγέθυνση του πυρήνα, εν αντιθέσει με το σαρκώδες μέρος.
Μια φάση λιγότερο ταχύρυθμης ανάπτυξης στους επόμενους δύο μήνες (Αύγουστο-Σεπτέμβρη) στη διάρκεια της οποίας αναπτύσσεται το σαρκώδες μέρος. Στο τέλος αυτού του σταδίου, ο πυρήνας σκληραίνει και σταματά η ανάπτυξη.
Και πάλι ταχύτατη αύξηση βάρους του καρπού από τον Οκτώβρη και μετά, μέχρι που το χρώμα του αλλάζει από πράσινο σε πορφυρό και μαύρο.
Ο σχηματισμός της ελιάς αρχίζει τον Αύγουστο. Ο καρπός μεγαλώνει το φθινόπωρο για να φτάσει στο μέγιστο το Δεκέμβρη-Γενάρη, εποχή κατά την οποία έχει πλέον ωριμάσει πλήρως.
